「スパイス香る パストラミビーフ講座」開催報告

ハムとかを作る会、5月20日は「スパイス香る パストラミビーフ講座」でした〜！

エアムーブ住宅さまのゲストハウスにて、9組のご参加がありました(^ ^)

これね、写ってない人もいるからね、もっとワイワイいたんです。

パストラミビーフってなんだ？

っていう人もいるかもしれませんが、よくサンドイッチとかに薄切りにして挟まれているやつですよ。

こちら、今回お持ち帰り頂いた完成品です！

では、今回の講座をご報告いたしましょう！

目次

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1. パストラミビーフを作りましょう
2. ランチメニュー
3. 万能！オニオンソースのレシピ
4. まとめ

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パストラミビーフを作りましょう

パストラミビーフは、早い話が、スパイスをまぶされた牛肉のハムです。

結構、黒胡椒をまぶします。真っ黒になるくらいまぶしたり、好みでハーブやガーリックを混ぜても美味しいです。

では、今回のパストラミビーフが出来るまでを見て見ましょうヽ(^o^)

仕込み

牛肉の赤身。今回はモモです。一つ450gくらいですかねぇ。

今回は下仁田ミートさんに切り分けてもらいました。

塩漬液を作ります。

食塩、砂糖、発色剤とローリエ。

とても単純な組成です。

ちなみに発色剤について…

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発色剤には亜硝酸ナトリウムを使います。

発色剤はキレイな肉色（ピンクなハム色）の保持と、

ハムっぽい風味の生成と、

微生物の制御に役立ちます。

天然には岩塩とか、葉物野菜（セロリ、ほうれん草などなど…）に含まれるものですよ。

虫歯の治療に歯に塗ったりもするそうです。

濃度を管理すれば怖いものではありません。が、素人が濃度を間違えると良くないので、一般には買えません。ゴメンね！

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さて、こちらの塩漬液を注射していきます。

チャック袋に入れて、熟成です！

と、ここでしばらく時間をおくと…

発色剤の作用で肉色に変化が。

左が発色剤あり。

右がなし。

亜硝酸ナトリウムからできる亜硝酸根が肉の色素タンパク、ミオグロビンに作用してホニャホニャ…

なんか小難しい変化が起きているのです！

これが、加熱した時には逆転します。お楽しみに。

さて、仕込んだ肉は冷蔵庫に寝かせてじっくり熟成です。

その間、私は実家の秋田に小旅行〜。

そして、

いよいよ仕上げます！

漬け込んだ肉達はいい感じにつけあがってやがります。

こちらにスパイスをまぶしましょう。

スパイスは、同じもの（例えば黒胡椒）でもメーカーや産地、古さ、保管状況によって風味が異なります。

なので、あまり量を決めてもあてになりません。

そんなわけで、目分量で配合。

各家庭に合った辛さの加減で、ハーブ入れたり、ガーリック入れたり…

好きにまぶしてもらいました。

子供達も楽しくスリスリ…

印を付けて、スモークします。

私の愛用の缶。

こいつ、重宝してます。

もともと食品用のアルコールが入っていたものですが、穴を開けて使っています。

そろそろ10年の付き合いです。

こいつについては、またの機会に語りましょう。

さて、スモークが完了したパストラミビーフさん。

その後チャック袋に入れられてボイルされます。

70℃で1時間くらい。中心が65℃程度まで加熱。

その後氷水で良く冷やします。

ランチには私が事前に作ったものを用意。

キレイなピンクだね。

そして、これが発色剤なし。

ローストビーフみたいだね。

これが、空気に触れて、だんだん褐色になっていきます。

味は悪くないですが、結構違いがありますね。

風味も違うんですよ。

ハムっぽい風味と

ゆで肉っぽい風味

お肉の加工の面白さを感じます。

この面白さがみんなに伝わるといいな〜(^ ^)

ランチメニュー

さて、ランチメニューの紹介です。

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• パストラミビーフのサンドイッチ
• スモークチキン
• フライシュケーゼ（ミートローフみたいなもの）
• 根菜の唐揚げ
• キノコのスープ
• パインゼリー

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サンドイッチには、自家製オニオンソースをかけました。

これがなかなか好評でしたので、後半でレシピを紹介します。

スモークチキンはいつもながら、アパートの駐車場でひっそりとスモークして作っておいたものです。

スモーク仕上がった時から美味いって思ってた！

やっぱり美味かった！

安定の美味さのスモークチキンです。

フライシュケーゼは、ソーセージの中身をパウンド型に入れて焼くような、肉のケーキです。

ハムとかを作る会、8月の定期開催はこれを作ります。

特別な道具も材料もいらず、家庭でも作れる美味しい肉料理としておススメです。

そのままでも、パンにはさんでも、弁当にもいける。

根菜の唐揚げ

は、ゴボウとニンジンとジャガイモにしました。

子供達もつまみやすいかなとメニューに加えてみました。

市販の唐揚げ粉に片栗粉を加えて、油で揚げています。

エアムーブさんのゲストハウスには立派なフライヤーがあるので、ラクラクです(^ ^)

キノコのスープ

は、鶏ガラでじっくり出汁をとりました。

コンソメを加えて、キノコとかき卵の具に、三つ葉をちらして頂きました。

鶏ガラスープ。美味い。これにトマトとか入れても美味いと思う。

パインゼリー

は、100%パインジュースに表示の半量のゼラチンでゆるく仕上げたパインゼリーに、缶詰のパインをのせてあります。

ランチの最後にサッパリと。

よく、「こんなにたくさん、大変じゃないですか？」と言われます。

大変じゃないことはない…大変です(^_^;)

特に我が家のチビッコがべったりで、キッチンに立たせてもらえない時とか、旦那が不在で見てもらえない時とか、思うように準備が出来ないこともあります。

けど、やりたいんです(^o^)

やっぱり、美味しいの声

とか、みんなの笑顔

とか想像しちゃうんですよね。

もっとこうしたら、ああしたら

とか考えてるのも楽しいのです。

ほんと、楽しくないと出来ないでしょうね…

そんな感じでいつも準備してます。

あ、息が切れたら無理しないんで…ご心配なく(^_^;)

いつも、参加者の皆様に助けていただいてます。

万能！オニオンソースのレシピ

さぁ、お待ちかね！レシピ紹介です！

このオニオンソース、サンドイッチによし！ステーキによし！焼肉によし！ローストビーフにもよし！

他にもきっといろいろ合うと思います。

玉ねぎが沢山あるときに作り置きして冷凍しておくと便利です。

材料

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• 玉ねぎ…400g
• オリーブオイル…35g
• ニンニク…10g
• しょうが…2g
• 醤油…200g
• 酢…740g
• めんつゆ（味道楽の里）…600g
• みりん…350g
• ほんだし顆粒…4g

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※今回、みんなグラムになってますが、目分量で使って、最後に重さを測ったのでこうなりました(^_^;)

大サジとかじゃなくてゴメンナサイ！

作り方

1. 玉ねぎをスライスして耐熱皿に入れ、ラップをしてレンジで加熱する。五分くらい？クタッとするまで。
2. フライパンにオリーブオイルを入れ、ニンニク、しょうが、玉ねぎを炒める。
3. 褐色に色がついたらOK。
4. ミキサーに残りの材料と炒めたもの達を入れて、回す。
5. 小鍋に入れて少し煮る。グツグツいったらOK。
6. 冷まして出来上がり。

ちゃんと味見して、味は整えて下さいね。

レンジで加熱すると炒める手間が少しは省けます。

あ、味道楽の里は秋田県民がこよなく愛する調味料です。

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万能です。うまい。

他のめんつゆでも大丈夫ですけどね。

まとめ

パストラミビーフ講座は皆様のご協力でとても楽しく、美味しいイベントになりました！

パストラミビーフも上手にできたよ。

ランチも美味しかったよ。

オニオンソースはおススメだよ。

ご参加頂いた皆様、ありがとうございました！！